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6 marzo, 2015

Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e seppie

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Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e seppie
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Gli Ingredienti
Tagliatelle
Bisque di scampi
Ragout di pesce
Le Istruzioni
Prima fase
  1. Pulisco bene la seppia e mentre la svuoto cerco di salvare almeno in parte la sacca del nero, scotto la seppia in pressione pochi minuti, la lascio raffreddare nella sua acqua e la affetto finemente: è ancora leggermente tenace; affetto i porcini, trito un po' di prezzemolo, pulisco l'aglio, pulisco gli scampetti, metto in una larga padella con olio di oliva e metto da parte
Seconda fase - la bisque
  1. Con le forbici spunto la cima della testa degli scampi eliminando giusto gli occhi, spezzo le chele, affetto grossolanamente cipolla sedano carota e un mazzetto di prezzemolo, metto in tegame e copro a filo gli scarti degli scampi con le verdure, metto sul fuoco e inizio a cuocere a bollore leggero.
  2. Dopo 15/20 minuti colo il brodo e con uno schiacciapatate strizzo tutto ciò che stava nel tegame.
  3. Prelevo e accantono un mestolo di brodo, metto sul fuoco il resto e lascio sobbollire fino a che si riduce moltissimo e diventa un liquido leggermente sciropposo.
Terza fase - le tagliatelle
  1. Impasto 2 uova medie con 2 etti di farina, riesco a salvare poco meno di un chucchiaino di nero di seppia che aggiungo alla farina, infine aggiungo anche un paio di cucchiai di bisque di scampi e impasto, metto la pasta tra 2 piatti e lascio riposare una ventina di minuti, mentre aspetto preparo il condimento delle tagliatelle.
  2. Quando la pasta ha riposato la sfoglio con il mattarello: mi viene grossetta rugosissima e un po' stracciata sui margini, ma molto elastica: taglio la pasta e lascio le tagliatelle ad asciugare sul tagliere.
Quarta fase - Preparo il ragout di pesce mentre riposa la pasta
  1. In una padella larga ho messo l'olio, l'aglio, i porcini, la seppia, gli scampi, una manciata di prezzemolo, un cucchiaino di porcini secchi rinvenuti e tritati.
  2. Cuocio a fuoco vivace tenendo mescolato, aggiungo il mestolo di brodo di pesce tenuto da parte prima di restringerlo, poi un cucchiaio di vino bianco, regolo il sale (poco) e incoperchio, mescolo di tanto in tanto e quando la seppia è morbida spengo. in tutto circa 10/15 minuti.
Quinta fase - cottura finale
  1. Far bollire l'acqua leggermente salata, butto le tagliatelle che cuociono per non più di 20 secondi e le scolo al dente.
  2. Finisco la preparazione spadellandole nel tegame del ragout di pesce aggiungendo la bisque (ormai ridotta a non più di 1 mestolino scarso) ed una noce di burro che aiuta i sapori ad amalgamarsi con la sfoglia delle tagliatelle.
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