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4 marzo, 2015

Sarde a beccafico

Posted in : Antipasto, Contorni, Ricette, Secondi on by : zoster

Sarde a beccaficoE’ una ricetta già presente nel forum, ed io avevo dato già la mia versione (senza foto) che oggi ho ulteriormente modificato con l’aggiunta della pasta d’arancia che Gaudia ha messo nel forum, che ho preparato subito, e adesso mi sta tornando utile per tante ricette dolci e salate, tra cui questa.
Ho già raccontato l’origine del piatto “ ‘a beccafico” i nobili mangiavano i beccafichi magistralmente preparati dai Monsù, i cuochi francesi, e i poveracci scimmiottavano i loro piatti.
Sul forum di anavlis

Sarde a beccafico
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Gli Ingredienti
Le Istruzioni
Pasta all'arancia di Gaudia
  1. Mettere le scorze di arancia in acqua per 2 giorni, cambiando l'acqua 2 volte al giorno.
  2. Scolarle, asciugarle e tritarle finissime con il mixer.
  3. Pesarle e aggiungere pari peso di zucchero.
  4. Mettere su fuoco basso mescolando per 20/30 minuti fino ad ottenere una pasta consistente.
  5. Stendere su un piatto e lasciare raffreddare.
Sarde a beccafico
  1. In una capiente padella, fare rosolare delicatamente abbondante olio (dovrà inumidire il pangrattato) con la cipolla frullata, si aggiungono la passolina e i pinoli, precedentemente ammollati nell’acqua per idratarli, e si lascia cucinare per 10 minuti con il succo di un’arancia e con il cucchiaio di pasta d’arancia, pestando con un cucchiaio di legno per diluirla.
  2. Versare il pangrattato, lo zucchero, il sale, e tostare rigirando continuamente fino a doratura. Lasciare raffreddare.
  3. Sistemare le sarde aperte su un ripiano, spolverare un poco di sale sulle carni, fare aderire pressando con la mano la farcia e arrotolarle.
  4. Sistemare le sarde arrotolate con la codina in su, in una teglia oleata e spolverata con il condimento di pangrattato già pronto. Alternare fettine sottili di arancia e foglie di alloro. Spremere sopra il succo dell’arancia, un filo di olio, ed ancora il pangrattato condito.
  5. Cuocere in forno a 220° fino a doratura, facendo attenzione a non fare seccare il pesce.
Recipe Notes

Per accompagnare ho preparato i cardi, quelli interrati. Li ho bolliti con un cucchiaio di farina. Ho usato il cuore, inciso per lungo ed ho farcito con un pezzeto di ragusano fresco e un pezzetto di acciuga. Legato con lo spago da cucina (non ho trovato erba cipollina) passato nell’uovo battuto e panato con pangrattato e ragusano grattugiato in parti uguali.
Cotti in forno con un filo di olio, a 220° fino a doratura.

Ho guarnito aggiungendo qualche pomodorino confit secondo ricetta di Sandra

La ricetta nasce con il limone, agrume più forte dell’arancia, e serviva per smorzare il sapore della sarda non sempre fresca! Oggi si usa indifferentemente limone o arancia, ed anche utilizzando insieme i 2 tipi di agrumi.

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