8 gennaio, 2015
Pasta choux ( pasta per bignè )
Dal francese choux (che significa cavoli) è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. Una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di bignè cotti. Sono infatti una delle applicazioni più comuni di pasta choux.
È composta di acqua, burro, poca farina e uova. Dapprima la farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua, burro e sale; una volta freddato, il composto ottenuto viene montato con le uova, quindi steso su una placca da forno in forme varie, con l’aiuto di una tasca da pasticcere. Cuoce in forno a calore moderato, gonfiando e divenendo cava al suo interno. Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarne bignè, zeppole, profiterole. Più raramente viene fritta, come nel caso dei Sonhos portoghesi.
La pasta choux presenta una buona manovrabilità e può venire cotta in forme diverse. Grazie al gusto delicato si presta a venire farcita anche con ingredienti salati e per queste caratteristiche trova posto in modi diversi sia come stuzzichino che come antipasto.
Più raramente viene stesa a formare basi su cui poggiano altri ingredienti, come si farebbe con una sfoglia o a formare lo strato superiore di preparazioni complesse, in modo simile a quanto si farebbe con una meringa. Descrizione tratta da http://it.wikipedia.org/wiki/Pasta_choux
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Tratto da un post di Rossella
- In un tegame a fondo spesso mettere l'acqua con il burro ed il sale, quando il burro si sarà sciolto rimuovere dal fuoco e inserire tutta la farina in un colpo, mescolare energeticamente e rimettere sul fuoco a fiamma media finché non si asciugherà, sembrerà una polenta, si sentirà uno sfrigolio.
- A questo punto si dovrà far raffreddare la pasta. Se possedete una planetaria, potete accelerare il raffreddamento con la frusta K a bassa velocità.
- Quando l'impasto sarà freddo, sbattere un po le uova e con l'aiuto di un bricco salva goccia, aggiungerle poco alla volta alla pasta o comunque finché non avremo ottenuto la consistenza ottimale, ce ne accorgeremo perché tirando l'impasto verso su, si formerà come un riccio.
- Posizionare in teglia con l'aiuto di una sac a posch, eliminando alla fine con un dito inumidito la punta sul bignè che si sarà formata.
- Mettere in forno già caldo a 200° finchè non si saranno alzati, circa 10/15 minuti. Portare il forno a 180° finchè avranno terminato di gonfiare e si saranno asciugati. Una volta asciutti mettere il forno in fessura per 5 minuti per rimuovere l'umidità.