25 marzo, 2015
Trancetto diplomatico di Luca Montersino
Questa ricetta è tratta dal libro “Peccati di Gola” di Luca Montersino.
L’esecuzione proposta è un’autoregalo che si è fatta la nostra Assunta per il suo compleanno, troverete alcune note rispondenti alle sue modifiche che potrete leggere meglio a fine ricetta.
La ricetta e la discussione sul forum. di Assunta(susyvil)
Gli Ingredienti
Per la sfoglia caramellata
- 500 gr Pasta sfoglia *
- 150 gr Zucchero a velo
- 80 gr Burro di cacao in polvere **
- qb gelatina di albicocche
Per la finitura
- 1 kg Crema chantilly alla vaniglia ***
- 1 disco Pan di spagna diametro 26 cm
Per decorare
- 250 gr Panna montata
- qb cacao amaro in polvere
Le Istruzioni
Procedimento
- Stendete i dischi di pasta sfoglia allo spessore di 2 mm, bucateli con i rebbi di una forchetta e infornate, uno alla volta, a 160° fino a quando risulteranno di un bel colore dorato.
- Estraete la sfoglia dal forno e cospargete con lo zucchero a velo, infornatela nuovamente ad una temperatura di 240° fino a completa caramellizzazione. Ripetete la stessa operazione con la seconda sfoglia.
- A fine cottura spennellate con la gelatina di albicocche su entrambi i lati le sfoglie ancora calde.
- Poggiate sopra la prima sfoglia un anello di metallo di circa 26 cm di diametro e, con l'aiuto di un coltello ben affilato, ritagliatene la circonferenza, fate lo stesso con la seconda sfoglia.
Montaggio
- Posizionate l'anello sul piatto di portata, fare aderire all'interno dell'anello un foglio di acetato e adagiare la prima sfoglia sul fondo del piatto.
- Con l'aiuto di una sac a poche, munita di bocchetta liscia del diametro di 1 cm, fate un primo strato di crema chantilly.
- Coprite con il disco di pan di spagna e spennellatelo con la bagna al rum.
- Ricoprite il pan di spagna con un altro strato di crema chantilly. Terminate con il secondo disco di pasta sfoglia.
- Decorate con la panna montata e trasferite in congelatore per un'oretta.
- Trascorso il tempo liberate il dolce dall'anello e fatelo sostare in frigorifero fino al momento di servirlo cosparso con il cacao amaro.
Recipe Notes
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* io ho utilizzato 2 sfoglie congelate. ** serve per impermeabilizzare la sfoglia per evitare che a contatto con la crema si ammorbidisca. *** Ho preparato la crema incorporando 250 g di panna montata a 750 g di pasticcera. |
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