30 marzo, 2015
Il torrone morbido “tuttifrutti” di Luca Montersino
Un’altra splendida preparazione di Luca Montersino tratta da “Le dolci tentazioni“, Il torrone morbido “tuttifrutti”.
La discussione ed i consigli sul forum li trovate quì
Inserita da Luciana
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Gli Ingredienti
- 360 gr Zucchero semolato
- 120 gr Acqua
- 30 gr Sciroppo di glucosio
- 240 gr Miele d'acacia
- 60 gr Albume
- 30 gr Zucchero semolato
- 50 gr Arancia candita a cubetti
- 250 gr Mandorle pelate
- 250 gr Nocciole Piemonte
- 40 gr Pistacchio
- 40 gr Fave di cacao
- 100 gr Albicocche secche
- 100 gr Ciliegie candite
- 2 fogli Ostia
Le Istruzioni
- Cuocete a 146 °C lo zucchero (360 g) con l'acqua e lo sciroppo di glucosio. In una pentola a parte mettete il miele ma senza accendere il fuoco.
- Quando lo zucchero sarà arrivato a circa 118 °C, fate scaldare il miele fino a 125 °C, poi versatelo subito sugli albumi che intanto avrete montato con la frusta con i 30 g di zucchero.
- Versate subito la soluzione di zucchero, acqua e glucosio che nel frattempo è arrivata a 146 °C. Lasciate girare ancora un po', facendo sbiancare il composto ma senza montarlo eccessivamente (circa 4-5 minuti), poi aggiungete la frutta secca molto calda (se necessario prima di questa operazione cambiate la frusta con la foglia).
- Mettete il composto ottenuto su una teglia con un foglio di ostia sopra e sotto; ponetevi un peso sopra e lasciate raffreddare bene prima di staccare in stecche della dimensione desiderata.
Recipe Notes
| Grande professionista di fama internazionale, Luca Montersino raccoglie in questo libro la summa del suo sapere e della sua esperienza. Dopo un capitolo autobiografico, segue la scuola di pasticceria vera e propria: da una parte le preparazioni base, come il pan di Spagna, la pasta sfoglia, la frolla e i lievitati, le creme e le meringhe, dall'altra il trattamento degli ingredienti che spaziano al di là dei tradizionali farina-burro-uova. Ecco allora che chi soffre di allergie o intolleranze troverà delle ottime alternative in cereali come farro, orzo, kamut e quinoa e chi è a dieta risolverà i problemi calorici utilizzando grassi vegetali, come per esempio l'olio di oliva o quello di riso. |
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