10 marzo, 2015
Croissant parigini di Iginio Massari
La pasta rispetto ad altre ricette provate a fine impasto si presenta più morbida, non so se dipende dalla farina impiegata, ho utilizzato la farina sfoglia della molino Rossetto! Personalmente li abbiamo trovati ad oggi i più buoni, non che gli altri provati fino ad oggi non lo fossero, cerchiamo il pelo nell’uovo, ma questi, hanno qualcosa in più, equilibrio, croccantezza leggerezza.
La discussione sul forum, di Rossella
Le Istruzioni
- Iniziare l’impasto nella planetaria con il gancio: unire farina, acqua, burro e lievito.
- A pasta formata aggiungere il sale progressivamente lo zucchero, per finire a filo il latte.
- A impasto formato posizionare l’impasto a una temp. di 4° sigillato con il cellophane per 12 ore c.a. non di meno.
- Stendere la pasta allo spessore di circa 1cm, incassare gr. 500 di burro dando 3 giri semplici, due uno dietro l'altro (nessun riposo fra l’uno e l’altro), a questo punto riporre in frigorifero, faremo rilassare il glutine, un'ora c.a.
- Concluso il terzo giro fare riposare la pasta a 4° per c.a. un’ora.
- Stendere la pasta allo spessore di 3 mm c.a. formare i cornetti posizionandoli sulla teglia, la lievitazione avverrà in c.a. due ore e mezza, 25°/26°.
- Spennellare i croissant con l''uovo leggermente sbattuto.
- Cuocere a 190°/200° per circa 18 minuti. I primi 5 minuti con valvola aperta* poi per 10 minuti a valvola chiusa, completare la cottura con valvola aperta per avere un prodotto croccante.
Recipe Notes
*Con valvola aperta si intende con il forno in fessura, cioè lasciando leggermente aperto lo sportello del forno.
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